In Stiftls Stehausschänken läuft das Bier – und zwar besser als geplant. Für den Ende 2024 eröffneten Augustiner Stehausschank (50 quadratmeter) waren stolze 400 hl im Jahr angesetzt, INSIDER sprechen inzwischen vom Dreifachen. Entsprechend hoch sind die Erwartungen an die neue 100 quadratmeter grosse Paulaner Sportsbar nebenan.
Es ist später Nachmittag, die Wintersonne legt einen goldenen Filter über den Münchner Viktualienmarkt. Drinnen, vis-à-vis in der neuen Paulaner-Sportsbar, bekommt man davon nichts mit: Auf den Screens läuft Fußball, die Biertanks glänzen wie Deko aus Edelstahl.
Mittendrin sitzt Lorenz Stiftl – keine fünf Schritte vom Augustiner-Stehausschank entfernt. Zwischen Bundesliga und Bierleitungen erklärt er, warum er sich selbst Konkurrenz macht, weshalb 3,90 Euro pro 0,5-Liter kein Verlustgeschäft sind und wieso die halbe deutsche Brauwirtschaft hier zum Spicken vorbeikommt.
INSIDE Future: Herr Stiftl, Sie betreiben am Viktualienmarkt zwei Lokale Tür an Tür: einen Augustiner-Stehausschank und eine neue Paulaner-Sportsbar. Warum macht man sich selbst Konkurrenz?
Lorenz Stiftl: Das war eine strategische Entscheidung. Meine Frau und ich sind große USA-Fans und haben uns in Las Vegas in das Konzept der Sportsbar verliebt. Wir sagten uns immer: Wenn das richtige Objekt kommt, dann machen wir das. Hier in dieser Immobilie hatten zuvor mehrere Wirte kein Glück. Ich habe abgewartet und als die Miete auf ein vernünftiges Niveau gesunken war, habe ich zugeschlagen.
Warum fiel die Wahl ausgerechnet auf Paulaner, einem direkten Lokalrivalen von Augustiner?
Da ich seit diesem Jahr Paulaner-Wiesnwirt bin, war die Verbindung naheliegend. Das Konzept haben wir dann gemeinsam mit dem Paulaner-Vertrieb entwickelt. Die Idee der Biertanks, die prominent im Gastraum platziert sind, stammt daher. Das ist schon etwas Besonderes. Zudem ist München eine absolute Sportstadt. Eine moderne Sportsbar in der Innenstadt hat einfach gefehlt. Es gibt hier nichts Vergleichbares, um große Live-Sport-Ereignisse wie Olympia, Fußball-WM oder die Bundesliga zu sehen.
Gab es von Augustiner oder Paulaner keine Vorbehalte, dass Sie zwei Konkurrenten Tür an Tür betreiben?
Überhaupt nicht. Das ist eine absolute Vertrauenssache. Ich habe beiden Brauereien das Konzept offen dargelegt. Eine Partnerschaft mit einer Brauerei ist wie eine Ehe: Man muss miteinander reden und gemeinsam an einem Strang ziehen.
Hatten Sie nie die Sorge, dass sich die beiden Läden gegenseitig Gäste abjagen?
Nein, ich sehe das eher als Befruchtung. Der Augustiner-Stehausschank war ohnehin oft überfüllt. Jetzt nimmt die neue Sportsbar diesen Druck etwas weg und zieht gleichzeitig neue Leute an. Ob ich hier der Stiftl bin oder dort der Huber, Konkurrenz zwischen Paulaner und Augustiner gibt es in der ganzen Stadt …
Wo liegen die greifbaren Vorteile dieser Doppelkonstellation?
Durch die Anmietung des Nachbarlokals konnten wir einige Synergien schaffen: Wir haben mit beiden Betrieben eine gemeinsame Freifläche, wir können Personal und Produktion flexibel denken. Wir können jetzt das Essen von hier im Paulaner drüben im Augustiner liefern und so beide Betriebe optimal bespielen. Und die Gäste haben die Wahl zwischen zwei Brauereien, zwei Stimmungen, aber einem gemeinsamen Qualitätsverständnis.
Sie betreiben neben den Stehausschänken mehrere Objekte im engen Innenstadt-Radius. Ist das für Sie ein bewusstes Cluster-Konzept?
Absolut. Meine Frau hat von Anfang an gesagt: Alle Betriebe in München müssen fußläufig erreichbar sein. Wir wohnen in der Innenstadt, in zehn bis 15 Minuten sind wir zu Fuß an jedem Standort: Marienplatz, Deutsches Theater, die Stehausschänke. Das ist für Personalführung, Präsenz und operative Steuerung enorm wichtig.
Im Augustiner-Stehausschank haben Sie mit günstigen 3,90 Euro pro Halbe für Aufsehen gesorgt. Jetzt ziehen Sie bei Paulaner mit. Methode oder Mission?
Das ist unser eigenes Konzept. Wir haben unsere Kosten gut im Griff, bekommen von den Brauereien Rückvergütungen und halten den Personalaufwand durch unsere zentralen Produktionsküchen gering. So können wir diesen Preis ermöglichen. Es ist quasi unsere Antwort auf die Inflation, ein Bier, das für jeden Normalbürger bezahlbar bleibt.
Wie lange können Sie die 3,90 Euro realistisch halten?
So lange, bis ich bei der nächsten betriebswirtschaftlichen Auswertung sehe, dass ich nachziehen muss. Das dauert aber hoffentlich noch länger. Außerdem sehe ich die zwei Stehausschänke als ein gemeinsames Objekt. Die Zahlen sind zwar getrennt, aber sie stützen sich gegenseitig.
Erwarten Sie, dass die Paulaner-Sportsbar eines Tages ähnliche Erfolge einfährt wie Ihr Augustiner-Stehausschank?
Die Umsätze an Samstagen sind schon fast vergleichbar.
Ist der Stehausschank tatsächlich die ehrlichste Form, Bier in Szene zu setzen?
Ja, das Bier steht im absoluten Mittelpunkt. Die Gläserpflege, die gekühlten Gläser, die perfekte Biertemperatur – das ist es, was zählt. Viele Gäste sind nicht auf eine Marke fixiert. Wer ein gutes Bier schätzt, wird in beiden Stehausschänken fündig.
Man hört, selbst Wettbewerber kommen vorbei, um sich etwas abzuschauen. Stimmt das?
Ja, das stimmt. Das freut uns natürlich. Das Konzept wirkt und daran sieht man, dass Stehausschänke wieder ihre Berechtigung haben.
Wieso erlebt das scheinbar altmodische Stehkonzept so ein Revival?
Es ist die Ungezwungenheit. Hier muss niemand etwas essen. Hier kann der Professor neben dem Handwerker stehen, ein schnelles, gutes Bier trinken und ein wenig ratschen. Es ist ein Ort ohne Zwang. Ich war überzeugt, dass es an einem so hochfrequentierten Standort funktioniert.
Merken Sie den Markttrend hin zu alkoholfreiem Bier auch in Ihren Stehausschänken?
Nein. Alkoholfreies Bier macht vielleicht zwei bis drei Prozent aus. Das war früher nicht anders.
Arbeiten Sie schon an neuen Konzeptideen?
Ja, ein Wirt hört nie auf zu denken. In London und Florida sieht man spannende Konzepte, gerade mit Musik und Atmosphäre. Aber zuerst entwickeln wir die Stehausschänke weiter: Happy Hour für Weißbier, vielleicht auch noch mehr Sport als Frequenzbringer.
Sie haben es zu Beginn schon erwähnt: Ab diesem Jahr sind Sie Paulaner-Wiesnwirt. Große Bühne, großer Druck. Was überwiegt?
Das ist eine absolute Herkulesaufgabe. Wir sind jeden Tag in Gesprächen. Im ersten Jahr will ich viele Abläufe selbst neugestalten. Man muss die Chance nutzen, wenn man sie bekommt. Und diese Chance ist das Höchste, was man als Gastronom erreichen kann – es ist ein gastronomischer Ritterschlag.
Fotos: Holger Messner
Zur Person Lorenz Stiftl:
Aufgewachsen in Rockolding, früh in die Verantwortung gerutscht: Mit 17 übernahm Lorenz Stiftl, 61, nach dem Tod seines Vaters (mit 54 Jahren) den Familienbetrieb. Aus Tankstelle und Rasthaus formte er ein bayernweit aktives Gastro-Unternehmen. 2002 der Schritt auf die Wiesn als Festwirt des Wienerwald-Zeltes (Hofbräu), später das eigene Zelt „Zum Stiftl“ (Paulaner) und zuletzt das Volkssängerzelt (Augustiner) auf der Oidn Wiesn. 2026 steigt er mit dem Paulaner Festzelt in die erste Liga der Wiesnwirte auf. In München betreibt Stiftl gemeinsam mit seiner Frau Christine mehrere Traditionshäuser und versorgt u. a. den Audi Sportpark und das Grünwalder Stadion.
